Cetakan anggur yang mulia
Cetakan anggur mulia - Botrytis cinerea
Anggur yang menginspirasi kepercayaan diri, madu atau warna emas berkilau, aromatik tanpa rasa kenyang, bergetar dan menembus - ini adalah anggur yang diperoleh dari buah anggur yang dipengaruhi oleh jamur mulia. Untuk membedakan kondisi tandan anggur ini dari pembusukan berbahaya, Botrytis cinerea jamur berwarna abu disebut "jamur mulia" atau "busuk mulia". Ketika menyerang anggur putih yang sehat dan matang sepenuhnya, ia mengeringkan daging di bawah kulit utuh ke esensi yang terkonsentrasi. Jika jamur menginfeksi buah beri mentah yang dirusak oleh serangga atau hujan lebat, merusak kulit dan memungkinkan bakteri berbahaya masuk ke dalam daging buah, hal itu disebut jamur abu-abu, dan ini dapat menimbulkan bahaya besar bagi tanaman. Ini juga mengganggu pigmentasi buah beri merah cerah, memberikan warna keabu-abuan kusam pada anggur.
Anggur yang diproduksi dengan Botrytis termasuk Sauternes Prancis, Tokay Hongaria, dan anggur manis Jerman yang terkenal. Mereka tidak dapat diperoleh setiap tahun, karena pertumbuhan jamur mulia secara langsung bergantung pada kombinasi panas dan kelembapan di alam setelah anggur matang. Di tahun yang baik, anggur yang matang lebih awal dengan kulit tebal memungkinkan Botrytis menyelesaikan pekerjaannya sebelum cuaca buruk mulai terjadi; Pada saat yang sama, kulit akan tetap utuh di bawah pengaruh jamur yang merusak, dan juga akan melindungi daging buah beri dari kontak dengan udara.
Jamur mulia menyerang kebun anggur dari waktu ke waktu, dan bahkan pada kelompok individu, efeknya akan bertahap. Tandan yang sama mungkin berisi buah beri yang layu dan berjamur, sementara buah beri lainnya mungkin masih bengkak dengan kulit cokelat, dilunakkan oleh serangan awal jamur, dan beberapa beri mungkin keras, matang, dan tidak sedikit pun terpengaruh oleh jamur hijau.
Agar cetakan mulia berpengaruh pada karakter anggur, buah beri individu harus dipetik dari tandan segera setelah cukup kusut, tetapi belum benar-benar kering. Anda perlu memetik buah beri dari pohon anggur yang sama beberapa kali - seringkali lima, enam, tujuh kali atau lebih selama periode yang dalam beberapa tahun berlangsung selama berbulan-bulan. Selain itu, setiap kali buah anggur yang dipanen mengalami fermentasi tersendiri.
Dua sifat khusus dari jamur mulia mempengaruhi struktur dan rasa anggur dan menciptakan perbedaan antara anggur dengan Botrytis dan anggur manis yang diperoleh dari buah anggur yang dikeringkan dalam oven pengering konvensional. Dalam hal ini, konsentrasi asam dan gula terjadi karena hilangnya kelembapan, tanpa mengubah komposisi buah anggur, sedangkan Botrytis, yang memakan asam dengan gula, membuat perubahan kimiawi pada anggur, menciptakan unsur-unsur baru yang mengubah buket anggur. Karena jamur mengkonsumsi lebih banyak asam daripada gula, keasaman wort menurun. Selain itu, jamur Botrytis menghasilkan zat khusus yang mencegah fermentasi alkohol. Dalam wort yang diperoleh dari buah beri kering sebagian, yang komposisi kimianya tetap tidak berubah, bakteri ragi tahan alkohol mampu memfermentasi gula menjadi alkohol hingga 18 ° -20 °. Tetapi konsentrasi gula yang tinggi dalam anggur dengan jamur mulia berarti konsentrasi jamur yang tinggi pula, yang dengan cepat menghambat fermentasi. Misalnya, dalam anggur Sauternes, keseimbangan sempurna dicapai berkat gula, yang mampu berubah menjadi alkohol 20 °. Namun berkat pengaruh jamur, fermentasi akan berhenti lebih awal, dan wine akan mengandung alkohol dari 13,5 ° hingga 14 °. Jika anggur yang dipanen mengandung lebih banyak gula, fermentasi akan berhenti lebih cepat, dan anggur akan lebih manis, dengan kandungan alkohol yang lebih rendah.Jika buah anggur dipanen saat memiliki potensi alkohol kurang dari 20 °, keseimbangan anggur akan terganggu karena kandungan alkohol yang berlebihan dan kurangnya rasa manis.
Proses produksi anggur sangat berbeda satu sama lain. Misalnya, anggur Tokaj Hongaria yang manis bukanlah anggur murni dengan cetakan yang mulia. Mereka diperoleh dengan menambahkan sejumlah anggur cetakan mulia yang harus diperoleh dari anggur putih lainnya. Dalam anggur Sauternes, satu-satunya perbedaan dalam produksinya adalah bahwa sebelum fermentasi dimulai, tidak ada cara untuk memisahkan partikel padat dari yang padat dan padat, sehingga jus dituangkan langsung ke dalam tong. Proses fermentasi berlangsung sangat lambat, seperti halnya pemurnian: dibutuhkan waktu tiga setengah tahun untuk memurnikan anggur Chateau Ikem sebelum dituangkan ke dalam botol. Dan setelah itu, sering kali dengan tenang hidup sampai seratus tahun.
