Pengolahan jamur
Mengolah jamur setelah panen
Jamur terkena suhu tinggi untuk menghilangkan sepenuhnya atau sebagian toksisitasnya, rasa pahit atau bau tidak sedap. Harus diingat bahwa pengolahan seperti itu merusak kualitas nutrisi jamur, serta melemahkan aroma dan rasanya. Karena itu, jika ada kesempatan, lebih baik tidak merebus jamur sama sekali, tetapi menggorengnya dalam bentuk segar yang alami. Ini sangat mungkin terjadi pada chanterelles, jamur cendawan, jamur, jamur, jamur musim panas dan jamur musim gugur muda, serta banyak pendayung dan russula. Terlebih lagi, beberapa jenis jamur menjadi kental setelah direbus. Ini terjadi, misalnya, dengan tutup bercincin, chanterelles, serta kaki jamur cendawan dan aspen. Anda harus mengetahui fitur-fitur ini saat menyiapkan hidangan jamur.
Tetapi dengan beberapa jamur, memasak sangat diperlukan. Anda harus mengorbankan nilai gizinya untuk melarutkan zat berbahaya di dalam air. Jamur ini antara lain: volushki (merah muda dan putih), beberapa russula (rapuh dan gosong), galur biasa, jamur susu (hitam dan kuning). Mereka perlu dimasak selama sekitar 15-30 menit, dan kemudian pastikan untuk menuangkan kaldu. Aftertaste pahit beberapa jamur (ngengat, pemerah susu, serushki, jamur susu, pahit, biola, serta beberapa pembicara dan russula) dihilangkan dengan pemasakan jangka pendek (cukup 5-15 menit). Tetapi memasak jamur empedu umumnya tidak berguna - rasa pahitnya tidak akan hilang.
Tahap satu - pengolahan utama jamur. Terdiri dari beberapa langkah berurutan:
1) Urutkan. Jenis jamur yang berbeda tidak hanya berbeda dalam rasa, tetapi juga dalam teknologi memasak. Oleh karena itu, penyortiran awal tidak ada salahnya sama sekali. Misalnya, Anda bisa memisahkan jamur yang perlu direbus dari yang bisa dibuang segar ke dalam wajan. Agar jamur lebih mudah ditangani, disarankan untuk menyusunnya menjadi tumpukan, tergantung ukurannya.
2) Bersihkan puing-puing. Bersama jamur, kami bawa dari daun hutan, jarum, potongan lumut dan ranting yang sudah menempel di tutup dan kaki. Semua sampah yang tidak bisa dimakan ini, tentu saja, perlu dibuang - digosok dengan pisau dapur atau dibersihkan dengan kain bersih. Anda harus sangat berhati-hati dengan jamur yang akan dikeringkan untuk musim dingin. Di sini Anda bisa membersihkan seluruh permukaan jamur dengan kuas, tanpa melewatkan satu lipatan pun.
3) Bersihkan dengan pisau. Beberapa bagian jamur pasti tidak cocok untuk dimakan. Mereka harus dipotong dengan hati-hati dengan pisau agar tidak membahayakan kesehatan Anda. Ini adalah, misalnya, semua tempat yang dilunakkan, rusak, atau digelapkan. Jika jamur sudah tua, maka bagian dalam tutupnya juga harus dibuang. Untuk beberapa jamur, disarankan untuk memotong batangnya, agar sajiannya tidak lengket. Dan dalam mentega terlambat dan russula, mereka membersihkan tutupnya - di sana kulit menjadi berlendir dan pahit selama memasak.
4) Bilas dengan air mengalir. Waktu pencucian jamur sebaiknya singkat, agar tidak merusak cita rasa produk ini. Jika Anda berencana menggoreng jamur, maka cukup dituangkan di atasnya dengan air dingin. Jamur tidak dicuci untuk dikeringkan sama sekali. Semua metode pemrosesan lainnya melibatkan pencucian cepat dengan air dingin dan membuangnya dalam saringan sehingga cairan berlebih menjadi kaca. Omong-omong, untuk tujuan ini, saringan atau papan datar tanpa ceruk dan cekungan juga cocok. Beberapa jamur memiliki ciri permukaan yang tidak rata; debu dan pasir sering berkumpul di lipatannya. Ini adalah landak, garis, morel, dan beberapa lainnya. Biasanya, jenis ini perlu dicuci lebih lama untuk menghilangkan semua kotoran. Benar, para ahli mengatakan bahwa Anda masih tidak bisa menghilangkan pasir dengan air biasa, dan mereka merekomendasikan merebus jamur dalam air mendidih selama lima menit, lalu tiriskan air dan bilas dengan saringan.
5) Rendam. Ini dilakukan untuk menghilangkan rasa pahit atau asin dari jamur.Dalam hal ini, disarankan untuk mengganti air sekali dalam satu jam agar zat berbahaya lebih cepat hilang. Perendaman juga membantu jamur kering kembali ke kelembapan aslinya. Air ini bisa digunakan sebagai bahan dasar kaldu jamur.
6) Iris. Jamur besar membutuhkan ini, yang tidak bisa dimasak utuh. Banyak orang memisahkan topi dari kakinya dan memasaknya secara terpisah agar hidangan atau makanan kaleng di dalam toples terlihat lebih menarik. Topi dipotong menjadi beberapa bagian (dua, empat, enam - semuanya tergantung ukurannya). Kaki dipotong dengan hati-hati, pastikan potongannya tidak terlalu tebal.
Tahap II - pemrosesan jamur selanjutnya (termal). Termasuk beberapa metode untuk pilihan Anda:
1) Mendidih. Rebus air, tambahkan garam sesuai selera dan taruh jamur disana. Busa yang terbentuk selama proses memasak harus dihilangkan. Rebus jamur selama sekitar 15-30 menit. Produk jadi dibuang ke saringan atau didinginkan dengan air dingin.
2) Mendidih. Awalnya, jamur ditempatkan di air asin dingin dan dididihkan secepat mungkin. Segera setelah mendidih, piring diangkat dari kompor. Jamur dapat secara bertahap didinginkan dengan air yang sama dengan saat direbus, atau disiram dengan air dingin. Saat jamur telah dingin, mereka harus ditempatkan di dalam kantong kain atau di atas saringan untuk menghilangkan kelembapan yang tersisa. Anda tidak dapat memeras jamur: dengan metode ini, bersama dengan air, zat bermanfaat tidak dapat ditarik kembali meninggalkan produk.
3) Panaskan (atau blansing). Pertama, jamur dicuci bersih, lalu diletakkan di atas saringan atau saringan dan disiram dengan air yang sangat panas. Setelah itu, celupkan sebentar ke dalam air mendidih (bisa ditaruh di atas panci berisi air mendidih). Blansing adalah metode perlakuan panas tercepat. Setelah itu, jamur tidak pecah, yang sangat penting dilakukan jika Anda akan memberi garam atau membuat acar. Biasanya, jamur atau russules dengan tutup datar atau hanya tutup besar akan tersiram air panas.
Ringkasan
Tidak semua jamur (bahkan yang bisa dimakan!) Baik untuk makanan. Misalnya, spesimen tua atau tumbuh terlalu banyak dicirikan oleh kelembutan, kelembutan, dan aromanya yang sangat tidak menggugah selera. Lebih baik tidak mempertaruhkan kesehatan Anda dan membuang jamur seperti itu tanpa penyesalan. Namun masalahnya, jamur muda pun cepat rusak jika tidak segera diproses setelah kembali dari hutan. Jika ini tidak memungkinkan, maka pemrosesan dapat ditunda keesokan harinya, tetapi tidak nanti. Pada saat yang sama, disarankan untuk membersihkan jamur dari kotoran, tetapi jangan potong atau cuci. Yang terbaik adalah menyimpan hadiah hutan di keranjang lebar atau piring datar lainnya. Jamur membutuhkan kesejukan dan ventilasi yang baik. Oleh karena itu, basement, koridor, gudang atau subfloor adalah tempat terbaik untuk penyimpanan. Dalam kondisi perkotaan, lemari es juga cocok. Hanya saja jangan lupa untuk mengatur mode suhu + 2 ° - + 6 °. Jika Anda berencana merebus jamur, Anda bisa menuangkan air dingin ke atasnya selama penyimpanan.
Bagaimana jika keesokan harinya jamur tidak dapat diolah? Ada cara yang terbukti untuk memperpanjang "hidup" mereka. Produk harus dibilas dengan air dingin, dibiarkan mengalir (saringan atau saringan cocok untuk tujuan ini), tuangkan di atas air mendidih, dan kemudian diletakkan dalam barisan rapi dalam mangkuk dan taburi dengan garam meja. Wadahnya harus terbuat dari kaca atau enamel, dan Anda harus meletakkannya di atas es. Dalam bentuk ini, jamur akan mempertahankan kesegarannya selama seminggu lagi.
