Jamur kering
Jamur kering mempertahankan rasa dan aromanya dengan sempurna hingga musim berikutnya dan pada saat yang sama hanya memakan sedikit tempat.
Namun, tidak semua jamur yang bisa dimakan bisa dikeringkan. Banyak jamur pipih mengandung rasa pahit, yang tidak hilang selama proses pengeringan. Jamur seperti itu tidak cocok untuk dikeringkan.
Untuk pengeringan, pilih jamur segar, kuat, sehat, tidak rusak oleh cacing.
Jika memungkinkan, yang terbaik adalah memilih jenis jamur tertentu untuk dikeringkan: jamur aspen, jamur cendawan, jahitan, morels dan, tentu saja, jamur porcini. Sebelum dijemur, jamur harus diolah dengan cara tertentu. Pertama, mereka benar-benar dibersihkan dari kotoran dan pasir. Kemudian jamur dipotong-potong tipis untuk dikeringkan. Pada saat yang sama, dilarang keras membasahi jamur dengan air!
Pengeringan dapat dilakukan dengan berbagai cara: di dekat kompor, di dalam oven, atau di bawah sinar matahari langsung, digantung di tali atau diletakkan di atas loyang yang dilapisi kertas roti. Jamur siap pakai harus dikemas dalam kantong kain dan disimpan di tempat yang terlindung dari kelembaban dan cahaya.
Dalam kaleng, kotak, kantong plastik, dan wadah lain yang tidak bisa dilalui udara, jamur kering akan sangat cepat menjadi tidak dapat digunakan. Dan yang terbaik adalah menggunakan jamur seperti itu untuk membuat sup aromatik.
Untuk menghindari kontaminasi, lebih baik mengeringkan jamur pada perangkat khusus: saringan, kisi, kepang yang digantung pada benang atau pada pin yang dipasang di rak kayu atau pada jarum pengering jamur.
Jamur dianggap kering jika terasa kering, ringan saat disentuh, sedikit menekuk, atau pecah dengan susah payah. Jamur yang dikeringkan dengan baik memiliki rasa dan aroma yang mengingatkan pada jamur segar. "Hasil" jamur kering rata-rata 10-14% dari massa mentah yang dikupas. Jadi, dari 10 kg jamur segar hanya didapat 1โ1,4 kg jamur kering.
Semua jamur tubular dan lamelar serta jamur tinder dapat dikeringkan di oven Rusia. Jangan mengeringkan morels di dalam oven.
JAMUR KERING DI OVEN
Saat mengeringkan dalam oven, jamur diletakkan dalam lapisan tipis di atas rak yang dibuat khusus atau sudah jadi yang dipasang di tempat loyang biasa. Suhu di dalam oven harus berkisar antara 60โ70 ° ะก, dan agar udara bersirkulasi di dalamnya, pintu harus dibiarkan terbuka. Saat jamur mengering, kisi-kisi ditukar dari atas ke bawah.
Di lingkungan perkotaan dan untuk dapur modern, metode pengeringan jamur ini mungkin yang paling umum dan paling sederhana: oven (dan pemanggang di dalamnya) ada di setiap rumah. Jika kisi-kisi hanya sedikit (atau tidak ada, itu terjadi), maka Anda dapat membuat sendiri 2-3 kisi sesuai dengan ukuran oven sehingga dapat dipasang sebagai pengganti baki pemanggang. Kisi-kisi dapat dibuat dari jaring kawat kasar apa pun.
Baki pemanggang juga bisa digunakan jika tidak ada jeruji. Jamur dipilih berdasarkan ukuran (yang besar dipotong-potong) dan diletakkan di atas loyang. Dalam hal ini, jamur tidak boleh bersentuhan satu sama lain, dan perlu memastikan sirkulasi udara di dalam oven (buka pintunya sedikit).
Pertama, jamur dikeringkan pada suhu 45 ° C. Pada suhu awal yang lebih tinggi, zat protein dilepaskan ke permukaan jamur dan kemudian dikeringkan, yang mengganggu proses pengeringan lebih lanjut dan memberi warna gelap pada jamur. Pada saat yang sama, jamur menjadi sangat empuk sehingga tidak mungkin digunakan untuk makanan. Hanya setelah permukaan jamur mengering dan berhenti menempel, suhunya bisa dinaikkan hingga 75โ80 ° C.
Durasi pengeringan dan pengeringan jamur tidak dapat ditentukan secara akurat. Jika tutup dan piring jamur berukuran sama, keduanya akan mengering pada saat yang bersamaan. Jamur kering dibuang, dan sisanya dikeringkan, dibalik dari waktu ke waktu.
PENYIMPANAN JAMUR KERING, PENCEGAHAN JAMUR KERING
Jamur kering menyerap kelembapan dari udara sekitar dengan sangat baik (terutama jika dibuat dalam bentuk bubuk jamur), mudah menjadi lembab dan berjamur. Selain itu, mereka dengan cepat menyerap bau asing. Oleh karena itu, jamur kering harus disimpan di tempat yang kering, berventilasi baik, dan yang terbaik, dalam kantong anti lembab atau toples kaca atau logam yang tertutup rapat. Jamur kering juga dapat disimpan dalam kasa atau kantong linen, tetapi ketat - di tempat yang berventilasi baik dan terpisah dari produk dengan bau yang menyengat.
Jika karena alasan tertentu jamur menjadi basah, mereka harus disortir dan dikeringkan.
Untuk mengawetkan jamur dalam waktu yang lama, akan lebih mudah untuk menempatkan jamur dalam toples kaca yang tertutup rapat segera setelah dikeringkan (selagi jamur masih mempertahankan kerapuhan dan kehangatannya). Bank disterilkan pada suhu 90 ° C: setengah liter - dalam 40 menit, liter - 50 menit.
Metode berikut dapat digunakan untuk menyedot udara dari kaleng. Sedikit alkohol dituangkan ke permukaan bagian dalam tutupnya, nyalakan dan segera tutup toples. Ketika alkohol terbakar, hampir semua oksigen dalam kaleng dikonsumsi, akibatnya jamur tidak menjadi berjamur, bahkan jika tidak cukup dikeringkan dan diletakkan di ruangan yang lembab.
Sebelum memasak makanan dari mereka, jamur dicuci dengan sikat, membersihkan debu dan kotoran, dan disiram dengan air selama beberapa jam hingga mengembang, lalu direbus dalam air yang sama.
Lebih baik lagi, rendam jamur kering dalam susu atau susu dan setengahnya dengan air. Jamur yang telah menghitam selama pengeringan harus dibilas sebelum dimasukkan ke dalam kuah agar tidak memberi warna kehitaman pada kuah. Kaldu jamur morel dituangkan tanpa dicoba; dalam kasus lain, itu dibiarkan untuk mengendapkan pasir yang mungkin, disaring dan digunakan untuk membuat sup, saus atau kuah.
